El EICEV, el segundo encuentro internacional de cafés de especialidad venezolano es un evento importante. Cristaliza la influencia de este creciente movimiento enfocado en la calidad del café dentro del país. El país producía café y también exportaba parte de él internacionalmente hace tan solo unas décadas atrás. Actualmente la reputación de los terroirs venezolanos está basada en el cacao solamente. También gracias al ron. Todos conocen lo diplomático, el problemático.
capítulo 13
Desde Caracas... en el templo del café
Regresar a Venezuela significa dilucidar este paradigma, rehacer la historia y entender el porqué de los hechos. Venezuela limita con Colombia y Brasil, cuya reputación ya la tienen ganada en cuanto a la calidad del café. La Cosiata en 1826 materializa la separación del territorio venezolano con la unión de los países del norte de Sudamérica. Desde 1819, Venezuela formaba un solo país con el territorio que conocemos hoy en día como Colombia. Es un hecho que nos gusta recordar para justificar nuestra búsqueda de calidad en el café venezolano. Teniendo a Colombia, tan a la vanguardia de las tendencias del café de especialidad, uno se pregunta cómo es que Venezuela se quedó atrás y no es sino ahora que se está abriendo paso en el café de especialidad. Después de 1830, Venezuela es considerada una nación por hecho y derecho. Las situaciones económicas y políticas son muy diferentes de un país a otro, aunque sean vecinos. Para el desarrollo del sector cafetalero de Venezuela, solo queda sacarle provecho a las enseñanzas que nos puedan brindar los países vecinos para recuperar el tiempo perdido.
Al momento de escribir este texto, no es un secreto para nadie que el café calificado para la subasta que se llevó a cabo durante el EICEV, es un café excepcional. Cada productor ha hecho un trabajo digno de admiración para lograr producir un café de tan alta calidad. Soy extremadamente afortunada de haber podido probar todos los cafés que participaron en las evaluaciones sensoriales minuciosas de varios Q graders. Pero al momento de la convocatoria para ser parte del jurado, estaba lejos de imaginar que terminaría entre los seleccionados.
Juan y yo estábamos en Carora, pasando tiempo con la familia. Fue poco después de ir a visitar la finca de Juan Carlos y teníamos previsto tomar camino hacia el oeste, acercarnos a Boconó e ir hasta el estado Mérida. En Tovar se encuentra la finca de Edwin y Adnoldo. Y de repente, un día, vemos pasar la convocatoria para postular como catador de café en el marco del EICEV. No sabíamos más en ese momento, pero enviamos nuestra solicitud de todos modos.
Es cómico cambiar de dirección repentinamente. Estábamos de regreso a Caracas, sin saber por cuánto tiempo. Lo que sí sabíamos es que queríamos ver cómo estaba organizado el evento, cómo se seleccionaba el café y quiénes eran estas personas calificadas y afortunadas de ser parte del panel de catadores de café en Venezuela. De no salir seleccionados para evaluar el café, al menos hubiésemos conocido a grandes personas y aprendido mucho.
Llegamos al ministerio de agricultura para pasar una fase de calibración junto a 30 profesionales del mundo del café. Quién nos iba a calibrar, guiarnos en la evaluación del café para que fuéramos lo más homogéneos posibles en nuestras calificaciones era Claudia Pedroza. Catadora y tostadora, Q grader y responsable del control de calidad en Cafeología, y como si fuese poco, juez de la taza de la excelencia en México. Hicimos una presentación rápida de cada persona que estuvo presente. Darveris Rivas, Juan Manuel Silva, caficultores, estuvieron del lado de la organización de todo este evento y participaron en esta fase de calibración que permitiría saber quiénes serían los integrantes del jurado de selección de café para la fase nacional. Estábamos bien rodeados.
Entre los candidatos que vinieron a probar suerte, también se encontraban los mejores baristas, los mejores tostadores y profesionales del sector. Ya conocía a algunos de ellos, y estaba feliz de encontrarme con rostros conocidos. Francesco Guerrieri, David Bracamonte, Ramón Ramos, trabajan en cafeterías, lugares de alto nivel del café de especialidad. Ramón trabaja en Cospe café, la cafetería de Joel Pérez. En cuanto a David, el encuentro ocurrió por casualidad. Paseando, o para ser honesta, matando el tiempo en el centro comercial San Ignacio. Veo a lo lejos una tetera con cuello de cisne. Era el signo de que tenía que acercarme. David estaba de turno y ante mi curiosidad por el origen de los cafés que servía, rápidamente conversamos sobre métodos de preparación, procesos, nuestro proyecto de visitar las fincas del país... Trabaja en Café Melosa, una cafetería - tostaduría en Caracas que ofrece café de varias regiones del país. Me cuenta que a la fundadora de la marca le impresionó todo lo que estaba ocurriendo con el café en Colombia, con respecto a la calidad organoléptica y la visibilidad que tienen algunos de los mejores productores colombianos gracias al mercado de nicho que sigue siendo el café de especialidad. En Café Melosa les gusta el buen café y David lo demuestra representando de la mejor manera su trabajo como barista y siendo el mejor embajador del trabajo de los productores del café que me ofrece. Pasé buena parte de la mañana en la barra, feliz de poder estar allí y tomar buen café. No tenía idea de que nuestros caminos se cruzarían de nuevo. Y este fue el caso durante la fase de calibración.
A fin de cuentas, todos se conocían. Noté que la edad promedio era muy baja. Realmente jóvenes. Lo cual me pareció tan bonito. Lo que estaba por encima de su edad era su compromiso. Han dado todo por el café y todos se posicionan como buenos expertos en la materia. Todos estábamos comprometidos con el café de Venezuela. La responsabilidad fue grande. Nuestra misión era poner nuestras capacidades sensoriales al servicio del trabajo de los productores. Darle una oportunidad a los cafés. Sin dejar de ser objetivo. Aceptar que algunos cafés no lograrían los atributos requeridos. Pero sin nunca olvidar que detrás de cada café, varias manos, varios meses de trabajo habían sido invertidos en el café. Detrás de cámaras, cuatro tostadoras, molinos profesionales, enormes teteras, las cocinas a gas que las acompañan. ¡Estábamos en el templo del café! Y los próximos dos días los íbamos a dedicar al café de Venezuela. Comprender la ficha de evaluación del café, saber calificar el café, saber preparar la mesa de cata. Vertir el agua en las tazas junto al café. Sentir el aroma, probar el café. La deliberación de las mesas de cata de diez cafés cada una, fueron los momentos más instructivos. Exteriorizar las notas del café junto a otras personas es una experiencia muy enriquecedora. Para Juan y para mí fue como un curso de análisis sensorial, solo que mejor.
Un día en la playa. Es necesario. Cruzamos la cordillera que separa la capital de la costa y listo, aquí estamos. Los pies en el agua. Sabroso. La guarapita también. El anuncio llega en ese momento. Recibo un mensaje. Estoy convocada a catar los cafés de 180 productores del país. Agradecimiento y sentimiento de paz. Los eventos se alinean con el camino que vinimos a trazar y nos muestran los próximos pasos a seguir. Esta espiritualidad me llega mientras escribo estas palabras, recordando los hechos. Pero en realidad la tarea no fue fácil. Una semana ajetreada, dedicada al café con la responsabilidad de seleccionar a los mejores productores por sus cafés.
Así que me encontraba de vuelta en el templo del café con los demás catadores. Me gustó mucho el ritmo. Desayunar con Juan. Prepararme para salir en el taxi y dejarme maravillar por la suerte que tengo de estar en una ciudad que amo. Apreciar el espectáculo que ofrece a la vista. Los días estaban llenos de… café! La cadencia, exigente. Entre cuatro y cinco mesas de degustación de diez cafés por día. La semana entera. Los cafés están clasificados por proceso. Catamos los cafés lavados con los lavados, los naturales con los naturales, los honey y los fermentados también por separado. Esto permite una mayor objetividad en la evaluación. El café se tuesta el día anterior y se muele justo antes de servirlo en las mesas. Olemos y evaluamos el café por su fragancia, seco. Levantamos la tapa de la taza, pasamos la nariz sobre ella y luego la volvemos a tapar para que las moléculas aromáticas permanezcan allí. Repetimos esta operación en cada taza y hacemos una segunda vuelta, incluso una tercera. Luego vienen los voluntarios del evento que se esfuerzan para que la experiencia sensorial salga lo mejor posible. Traen las teteras. El agua se vierte de forma muy precisa y meticulosa para crear el remolino como se debe para que el café se humedezca uniformemente y permanezca en la superficie del agua. Esperamos cuatro minutos. Llega el momento de romper esta costra. Acercamos bien la nariz para sentir los primeros aromas de este café infusionado. Este paso debe ocurrir lo más rápido posible para tratar de romper todas las costras a intervalos cortos. Luego probamos. La sala se llena en este momento de silencio y slurp. Slurping es el verbo que considero más adecuado para describir esta forma de sorber el café de la cuchara. No lo bebemos. Slurpiamos el café. Con una cuchara. Así es el cupping. Cada detalle cuenta. Cada paso del protocolo de análisis del café debe realizarse metódicamente. La evaluación del café se ve comprometida si cada taza no se prepara de la misma manera. Compromiso serio.
Una hora. Se demora una hora evaluar una mesa de diez cafés. Y una hora pasa rápido. Con el paso del tiempo, cada taza recita su monólogo y nuestra misión es aprender y comprender su lenguaje, descifrarlas. En cada taza hay un número, y ese número es un portal hacia un paisaje, hacia rostros, manos, personas, climas, árboles, aves, visiones, ambiciones, aprendizajes, decepciones, amor. El café es todo eso. No estaba recorriendo todo el país con mis botas y mi sombrero como lo había imaginado pero estaba siendo servida como una reina. Los terroirs y sus cafés se manifestaban en una misma mesa. Solo tenía mi nariz y mi cuchara, pero estaba buscando hacer lo mejor que pudiera para honrar el trabajo detrás de esto. Sentir que yo era el siguiente eslabón, que ampliaba el trabajo del productor trabajando en una retroalimentación, una apreciación completa, exhaustiva de su producto me llenaba de alegría. Y por encima de todo, estaba aportando mi bagaje cultural europeo para evaluar este café con una visión enfocada en la exportación de este café a los países consumidores.