El sabor nos transporta. Los recuerdos tienen sabores. Un plátano maduro caramelizado, agua de coco, queso fresco de vaca. La cocina me transporta frecuentemente a Venezuela. Estando ahí, y después de tantos años alejada de todos estos platos que me encantan, me dí un gusto tremendo. Otra cosa que me encanta de la cultura de este país, las celebraciones religiosas. La festividad ligada a lo sagrado es algo que no he visto en otros lugares, tanto como en Venezuela. Tenía muchas ganas de asistir a las celebraciones de San Antonio. Celebramos al santo para agradecerle las promesas que ha cumplido y pedirle otras bailando el Tamunangue. Se baila en parejas y es muy bonito de ver, las parejas bailan para San Antonio, por lo que cada paso se baila con respeto, seriedad y elegancia. Juan y yo no pudimos ir.
capítulo 14
El descubrimiento de una cultura mediante el gusto.
Nada grave. La elección fue acertada. Quedarse en Caracas era necesario. Cuando supimos que una vez más fui seleccionada para formar parte del jurado para evaluar los mejores cafés entre los mejores, rápidamente tomamos la decisión. Dejamos de ir al Tamunangue y también de ir a visitar fincas por el tiempo que tomaría catar los cafés. No podía sino estar feliz. Tuve la oportunidad de probar los 180 cafés que participaron en el concurso organizado por el EICEV, de los cuales seleccionamos 48 para la ronda internacional, precisamente aquellos que obtuvieron un puntaje superior a 85. Esos cafés iban a representar Venezuela ante los ojos de los catadores internacionales. Ahora podría compartir esta experiencia sensorial junto a dos catadores venezolanos más, con Q graders venidos de todas partes. Los buenos platos y las buenas botellas nos marcan más cuando son compartidos. Lo mismo ocurre con el café.
Italianos, españoles, mexicanos, colombianos, brasileños, rusos, franceses, griegos… todos vinieron a probar el café venezolano. Qué milagro ocurrió para que asistieran a este momento? El café de Venezuela despierta la curiosidad de otros países. Daniel Noguera ha sido gerente de Urbana Café durante varios años en Cincinnati. Él es venezolano y quería reconectarse con su país abriéndose a la posibilidad de descubrir el café que allí se produce. El EICEV es un momento que presenta muchas oportunidades para los productores y potenciales compradores de café. Para mí las oportunidades fueron muchas. Como dije antes, principalmente la de degustar y viajar por las regiones productoras de café. La de conocer a todos estos importantes actores del sector que trabajan por el café de especialidad en sus países. La del aprendizaje. Simplemente aprender a degustar, oler, pensar y aprender sobre el café. El protocolo está establecido, definido, pero una cosa que he podido aprender a través de la experiencia, de los días que pasé catando, es la de crear mi propio enfoque. Es decidir cómo voy a asimilar y comprender las tazas de café de la manera en que me sienta mas cómoda. De hecho, el tiempo pasa tan rápido que tienes que decidir cuánto tiempo quieres dedicarle a cada etapa. De esta manera, me voy apropiando de gestos que me permiten llegar al final de la cata. Oler el café una, dos, tres veces, verter el agua, romper la costra y esperar 12 minutos desde que el agua entró en contacto con el café, antes de eso está demasiado caliente para mí, aunque algunas personas consideran necesario probar el café caliente. Todo es válido, cada uno encuentra la mejor manera, su manera de hacer justicia a los cafés. Algunos cafés sorprenden al percibir su aroma, dan ganas de descubrir más y cada paso del protocolo revela más de su personalidad. Algunos cafés te sorprenden sobre la marcha. A veces es necesario esperar 20 minutos para que el café revele todo el potencial de sus atributos. Cada día estuvo lleno de sorpresas y nuevas curiosidades. El café venezolano es muy variado. Hay perfiles para todos los gustos y durante la deliberación posterior a cada mesa de degustación las opiniones convergían hacia un café de calidad. Los matices de sabor divergían, signo evidente de la complejidad de las tazas. Me gusta mucho poder desarrollar mis sentidos, ampliar mis referencias con el café de Venezuela. Sentí que mi enfoque para evaluar los cafés se basaba realmente en lo que percibía en la taza. Al probar determinados cafés podía llegar a pensar en orígenes como Kenia, Colombia o Etiopía
La responsabilidad es inmensa y es un pensamiento que no me abandonaría más. Si en el fondo quería que todos los productores fueran recompensados por su café, sabía que tomar la decisión era importante, iba a ser decisivo para la continuidad del café de especialidad en Venezuela. No teníamos sino el gusto para juzgar el café y nada más. Para mí existen muchos otros parámetros para juzgar y calificar un café. El sistema de producción debe estar en consonancia con los desafíos medioambientales. Pero en mi caso sólo tenía el gusto y mi capacidad de observación. Primera observación, el café lavado es el proceso más generalizado en Venezuela. Lavado fino. El café lavado es un café que ha sido procesado por vía húmeda después de la cosecha de las cerezas. Las cerezas pasan por una estación de lavado, que despulpa las cerezas de café, fermenta el grano para lograr un grano con mayor o menor cantidad de mucílago. El objetivo de este proceso es dejar la menor cantidad de mucílago posible para permitir que el café, la variedad y el terroir se expresen de la manera más honesta posible. En todo caso, así es como yo lo veo. Este es el proceso comúnmente empleado en el café commodity. En general los compradores sólo compran café lavado y seco. Basándose en las enseñanzas y métodos de antes, los caficultores que apuestan por el café de especialidad producen principalmente café lavado. Por lo tanto, es en gran parte lo que componía nuestras mesas de degustación, dejando poco espacio para los cafés naturales, honey y modulados. Afortunadamente, me gusta mucho el café lavado. Y supe apreciar todas las sutilezas que hay en todos estos cafés. Algunos son dulces, achocolatados y melosos, mientras que otros se inclinan más hacia sabores ácidos y afrutados. Me gusta la sinceridad con la que se expresa un buen café lavado. Sin artificios, revela la complejidad de su personalidad sin exagerarla. Es un café que logra dejar su huella sin ninguna pretensión. Para mí es el proceso que hace hablar al clima, a la tierra, al ecosistema, a los productores. A través de estas numerosas tazas de café se habla del terroir venezolano.
René Orellana es una persona que está al servicio de este terroir. Inició el proyecto de coffee shop quiero1café, un sitio muy emblemático del café de especialidad en Caracas. Es un hombre que ha buscado valorizar tanto el producto como la producción venezolana. Es un amante de los buenos productos y del trabajo humano. En su cafetería, baristas expertos en extracción ofrecen cafés de todas las regiones de Venezuela. Trujillo, Mérida, Miranda… Hay para todos los gustos. Especialmente para el gusto de descubrir el país y dejarse impresionar por lo que se produce localmente. La apuesta de René ya de por sí es la de sorprender a los venezolanos. Lograr que conozcan y acepten el conocimiento o “savoir-faire” local es un desafío. En Venezuela es fácil recurrir a productos de otros lugares. Al reconectar él mismo con el café venezolano, reconectó con la bondad hacia su país pero sobre todo con el orgullo de pertenecer a esta cultura. Es alguien con quien me siento feliz de haber compartido este momento lleno de descubrimientos para mí y lleno de reencuentros para él. Definitivamente hay una riqueza en los cafés de especialidad en Venezuela. Sólo queda reconocerla y revelarla.
