Los buenos encuentros son difíciles de resumir. No se trata de hacer un recuento exhaustivo de todo lo que nos ocurrió durante los tres meses que pasamos en Venezuela. Sería imposible. Entre todas estas aventuras, Juan reparó el escarabajo de su abuelo. En este carro pudimos hacer muchas cosas y hacer grandes viajes. Nos llevó mucho tiempo ponerlo a funcionar, pero los sacrificios valieron la pena. El día que vi a Edwin por primera vez, Juan no pudo venir, pero sabíamos que había un buen motivo que comprobaríamos más adelante. Fue en el café Cospe donde conocí a Edwin. No pudo quedarse mucho tiempo, pero pude conversar bastante con él. Una noticia importante fue que había puesto fin al proyecto de Trinidad con su primo. Así que ya no podríamos ir a la finca que habíamos conocido. Pero había un nuevo gran proyecto en perspectiva que me puso muy feliz. Un proyecto que consiste en reunir cerezas de café de diferentes productores y procesarlas en un centro especializado en post-cosecha para sacar los mejores atributos sensoriales de los cafés seleccionados. Edwin seguía experimentando con procesos de fermentación. Nos despedimos rápidamente, pero me dejó una dosis de café para que pudiera prepararlo en casa, y me moría de ganas de probarlo con Juan. El cuadro estaba completo, pero no como esperábamos. Las cosas pueden cambiar, pero estábamos muy lejos de imaginarnos esta separación.
capítulo 15
Los caficultores llegan a Caracas… premiación y subasta
Víctor Montilla, a quien conocimos en el campeonato de brewing, nos invitó a tomar un café con él. Quedamos en vernos en Savignano café. Esta cafetería tuesta y ofrece cafés finos venezolanos. Incluido el de Víctor Montilla. Estábamos en compañía de la cuarta generación de productores de café, tomábamos su café al mismo tiempo y en la misma mesa. Queríamos conocerlo, conversar con él y escuchar toda su historia. Su padre había abandonado la finca familiar, por múltiples razones ya no creía en el rubro del café ni en los beneficios que podría obtener por su producción. Víctor Montilla apostó por esta finca, apoyándose en su savoir faire. Y sobre todo, en el aprendizaje continuo para alcanzar una calidad cada vez mayor. Victor estaba a la espera, de todo corazón, de obtener un reconocimiento por la cosecha de este año. Probé su café a ciegas durante todo el proceso de selección de los mejores cafés. Estábamos ansiosos por saber qué puesto obtendría dentro de unos días, cuando se hiciera el anuncio final en el encuentro internacional de café de especialidad. Al igual que él, esperábamos que obtuviera un premio acorde con su compromiso con el café y con el enfoque que le da al manejo de su finca. Valora mucho el ecosistema y está a la escucha de sus plantas. Para él, las plantas se expresan y, con experiencia y paciencia, consigue entender lo que necesitan. Esta es la primera cosecha por la cual se siente realmente orgulloso. Dentro de unos días sabría a qué punto su trabajo sería recompensado.
Había llegado el día.
Los productores estuvieron presentes. Habían venido a la capital para recibir sus premios. Queríamos estar allí y conocerlos. Me entusiasmaba la idea de poder ponerle una cara a los cafés que llevaba semanas catando, evaluando y apreciando. Quería conocerlos a todos, hablar con ellos, tomar café con ellos y, sobre todo, escucharlos. Escuchar y absorber su savoir faire, su amor por lo que hacen. El café. Creo que hay una cultura creciente en torno al café. El buen café despierta la curiosidad y da origen a ideas y pensamientos. Cuando a uno le gusta el café de especialidad, el consumo está dictado por esta cultura. Los baristas y tostadores que aprecio son embajadores de esta cultura, que está ocupando una parte cada vez más importante de mi vida y de la de Juan. Pero el productor, lo más alejado de nosotros cuando tomamos café en nuestra cafetería local, es el verdadero experto en la materia. El que sabe exactamente lo que hace. El que tiene un vínculo directo con la tierra que da origen a estas plantas y frutos. Cultivar café es una cosa, saber hacer un buen café es otra. Si pudiéramos combinar ambas cosas, tal vez podríamos dar lugar a debates interesantes con vocación a resolver ciertos desafíos? Estábamos en el lugar adecuado para esto.
El cronograma estaba bien cargado. Había conferencias programadas durante todo el día. Cada orador iba a hablar del café desde el punto de vista de su propia experiencia. Y los ponentes daban mucho que desear. Llegamos, había gente por todas partes. Intentamos llegar a la zona de conferencias y por el camino nos cruzamos con amigos y colegas. Las conferencias habían empezado y la sala estaba repleta.
A mi lado se sientan tres caballeros con sombrero, con muy buena pinta. Se presentan. Son productores. Sus cafés forman parte de la selección. Se llaman Juan, Roney y Marcelino. Producen en Boconó. Juan sólo tiene 23 años pero está decidido a dedicar su vida al café, a la finca familiar. Sus padres le aconsejaron que estudiara y no diera todo por el café, pues habían sido testigos del declive de la producción cafetera en su época. Lo hizo para tranquilizarlos, pero su rumbo estaba claro desde el principio. Le gusta aprender cosas nuevas cada día. Es consciente de que se está perdiendo mucho aprendizaje. Pero le gusta rodearse de sus colegas. Los productores de su región. Sigue los consejos de los productores con experiencia. Entiende que en este negocio hay que ayudarse mutuamente, y eso también le gusta. Por mi parte, le hablé de mi humilde proyecto de dar a conocer el café venezolano. Me prometió una muestra de su café. Siento una gran alegría y agradecimiento.
Asistir a las conferencias del cronograma en compañía de los productores, es asistir a la necesidad de aprender. Existe una voluntad sincera por parte de los productores de escuchar, retener y aplicar lo que estos conferencistas vienen a transmitir. Aunque el productor es experto y dueño de su tierra, de su finca, hace prueba de una gran humildad. En Venezuela, estamos apenas en el inicio del camino hacia el café de especialidad. Hay mucho que aprender y confirmar con el tiempo. La constancia nos permitirá asentar los conocimientos y las habilidades. Jesús Salazar, el cafeólogo detrás del proyecto de sourcing y tostado Cafeología en México, fue uno de los ponentes. Para mí también fue una gran oportunidad escucharlo. Realmente admiro su trabajo mediante el café y del lado de los productores. Su enfoque se centra tanto en la calidad como en los valores éticos que quiere transmitir con el café. También va a la raíz de las definiciones. Es interesante pensar en la diferencia entre un campesino y un agricultor. ¿Tú la conoces?
Para Bilal El Ayoubi, la búsqueda de la calidad en la taza va de la mano de la tolerancia a enfermedades y plagas del café. Es el creador de las variedades venezolanas monte claro y araguaney. Son variedades resultantes de cruces con otras variedades. Tienen la particularidad de estar diseñadas para adaptarse al suelo y al clima del país. Durante las conferencias, unas sobre la caficultura, otras sobre la historia del café. Pasan muchas cosas al mismo tiempo. Así como conocimos a Juan Cruz, también conocimos a otros productores. Algunos de ellos eran celebridades a nuestros ojos, y esperábamos conocerlos y conversar con ellos, sabiendo que más adelante serían mucho más solicitados. Nos llevamos algunas sorpresas muy agradables. José Pereira y Reynaldo Mujica son productores que se hicieron famosos en la cafetería de René Orellana. Producen diferentes lotes de café. Los conocíamos por su café, así que quisimos conocerlos en persona. Nos abrieron calurosamente sus puertas. Hablando con ellos, ya nos imaginábamos en su finca, entre las plantaciones, bajo la sombra de los árboles. Son dos amigos de toda la vida que cultivan juntos café en la finca La Peñita. También manejan la estación experimental El Laurel, que pertenece a una de las principales universidades del país. La Peñita se encuentra a media hora de Caracas, en Miranda, el estado adyacente. Cuando nos invitaron, ya nos imaginábamos al escarabajo llegando a la finca.
Viajar y visitar fincas es lo que más queríamos hacer en el mundo. Visitar la finca de Juan Carlos Mujíca confirmó esta necesidad y deseo de descubrir los cafés desde su lugar de origen. Pero durante el EICEV, un evento lleno de emociones efervescentes, sólo tenía una cosa en mente. La de sacarle provecho a ese momento. Es cierto que era en Caracas. Pero también era una oportunidad para acercarse y conversar con la gente involucrada en el medio del café, tanto con los que ya conocíamos como con los que aún no habíamos conocido. Así que había trabajo por hacer. Cuando conocimos a Francisco Rosales, nuestra perspectiva cambió un poco; ya no teníamos en mente el viaje a las montañas antes de nuestro inminente regreso a Francia -sólo quedaban dos semanas antes de que tuviéramos que tomar el avión-. Francisco también es productor de café en Boconó. Se creó un lazo. No recuerdo exactamente cómo se desarrolló la conversación, pero sí sé que en un momento Francisco tenía muchas ganas de que visitáramos su finca. Para él, teníamos que ir a Boconó a visitar las fincas. Nos llevaría a ver su finca y a conocer las otras también. Pero quería que fuéramos, después del evento. Fue una carga eléctrica. Claramente, queríamos ir. Teníamos un carro en regla o casi, y lo más importante, una cálida invitación. Boconó está a no menos de 8 horas de Caracas. Así que una pequeña parte de nosotros tenía dudas: racionalmente, ¿podríamos llegar a Boconó en carro? ¿Cuánto tardaríamos en autobús? ¿Tendríamos tiempo suficiente para prepararnos y volver a Caracas a tiempo para nuestro vuelo? Eran muchas preguntas. Pero, francamente, ya estábamos emocionados. Cada vez estábamos más cerca de la idea de poner a prueba el escarabajo del abuelo de Juan. Conocer a Francisco había sido decisivo y fue realmente él quien nos permitió plantearnos lo que queríamos hacer.
Y este encuentro nos llevó a otro encuentro. El de Ligia Báez, una octogenaria que lleva años llevando su finca de café con su marido. Él es francés, originario de Dordoña y amante de los Andes venezolanos. Es una de las pocas fincas totalmente orgánicas. Ligia es pediatra de formación, le encantan los niños y también todo lo científico, metódico y limpio. Trabaja el café con un enfoque científico y a su vez con mucho amor. Pone mucho énfasis en hacer las cosas con amor y cuidado. Es una mujer inspiradora. Es casi imposible no caer bajo su encanto. Puedes hablar con ella durante horas, conmoverte y luego reírte a carcajadas. Venir a Caracas era importante para ella, aunque se hubiera quedado con todo gusto en sus montañas de café. Es un esfuerzo muy grande viajar tan lejos e ir y venir constantemente del alojamiento al salón. Pero es importante. Para ella, sus hijos y el equipo que la respalda. El café es un trabajo de equipo. En unas horas llegarían los resultados. Ligia, Francisco, Juan, José, Reynaldo, Victor y todos los demás iban a saber a qué punto su café sería recompensado. Sin duda, es suficiente reconocimiento haber llegado a esta fase del concurso: fruto del arduo trabajo. Pero la subasta de los mejores cafés permitiría a los productores rentabilizar los costos asociados a la producción de café de alta calidad, y quizás incluso poder invertir en los años venideros.
En este momento, en Venezuela, Juan y yo estamos siendo testigos de los comienzos del café de especialidad. Los productores van en la buena dirección. La ética y la moral están adquiriendo cada vez más importancia. La tierra se valora, se explota y se preserva. Ahora lo que hace falta para mantener el auge, para que la cantidad sea representativa de la calidad potencial de este terroir, es la perseverancia. El objetivo sería que cada productor seleccionado por su café lo fuera también el año que viene y dentro de diez años. Porque se aprende de año en año, de cosecha en cosecha. Y dentro de diez años, muchas cosas pueden cambiar, pero el café de especialidad seguirá siendo un sector que busca mejorar constantemente, planteándose las preguntas correctas. Es un sector cuyo proceder es virtuoso frente a los retos económicos, sociales y ecológicos.
Con los gritos de alegría de los productores al escuchar el anuncio de sus nombres, no nos faltaron motivos para echarnos a llorar. Los productores no habían venido solos al evento. En gran parte, estaban acompañados por sus familias. Y al oír el nombre de sus fincas, saltaban de alegría, se abrazaban, gritaban. Felicidad en todas sus formas de expresión. La caficultura es un negocio de familia. E incluso más que un negocio, es un estilo de vida en muchos casos. No en todos, pero a menudo vivir en una finca, por elección o no, significa vivir al ritmo de los cafetos. Los ciclos dictan los momentos más importantes. Hay una buena razón para saltar de felicidad cuando la cosecha es buena. Y aún más cuando se puede cambiar por una generosa suma de dinero. Ligia, Juan Cruz, Ricardo García, Fernando Pedroza, Francisco en tercer lugar y Víctor Montilla en primer lugar recibieron una remuneración más que justa por sus cafés, y nosotros iríamos a visitar sus fincas unos días después, aunque en ese momento de euforia total aún no lo sabiamos.
Los productores tenían todos los proyectores puestos en ellos. Generosas sumas de dinero se disparaban en la subasta de café. Y lo que es mejor, los compradores eran tanto locales como internacionales. Jérémie, responsable de formación en Belco durante 8 años y ahora tostador en Piha café, fue uno de ellos. Era muy tentador llevarse uno de estos cafés a casa. Sabíamos que eran buenos, sin ninguna duda, los habíamos probado todos. Pero todos estos encuentros, el viaje de estos productores, tenerlos aquí y hablar con ellos nos llenaba de inspiración y de anécdotas para compartir. Y al final eso es lo que me gusta del café. La historia que lo acompaña. El buen café nos da la oportunidad de conectar entre nosotros, con la tierra. Con la gente que hay detrás del café. Jérémie estaba en la mesa de compradores listo para marcharse a Burdeos con uno de los mejores cafés de la cosecha. Es una situación difícil de describir, y yo misma me siento como si hubiera asistido a una escena irreal. Es como si hubiera sido un sueño un poco descabellado que, sin embargo, parece real. Cuando empiezas a contarlo, te das cuenta de que no tiene ni pies ni cabeza. Bueno, en el caso de esta subasta, había mucho en juego para los productores. Era la oportunidad de vender un saco del mejor café que jamás hayan producido por el precio más alto posible. En resumen, toda la sala estaba en euforia total. Los gritos llegaban de todas las direcciones para motivar a los compradores a pujar cada vez más alto. El productor frente a la mesa de los compradores, llorando. Yo misma, llorando. Porque era un momento precioso. Nunca había tenido la oportunidad de presenciar algo similar.
Jérémie logró comprar café. Llegará a Burdeos y espero que la gente que lo pruebe aprecie todo lo que hay detrás. Al final, el EICEV, la subasta y todo eso son tal vez la confrontación final. La confrontación entre el productor y el consumidor. El encuentro de dos mundos. Y ser testigo de la alegoría es una oportunidad de oro. Juan y yo esperamos sinceramente que estas historias lleguen a la gente que quiere probar el café venezolano. Muy pronto habrá más historias. Más sobre nuestros viajes y visitas a las fincas.
Hasta pronto
Crédit photo :
Pierre Wolf-Mandroux (1,2,5 et 6)
Mélissa Pelgrain (3 et 4)